L’industrialisation du chocolat

En Europe, la version solide du chocolat fait son apparition au début du 19e siècle. C’est d’abord une sorte de pâte de cacao et de sucre à texture granuleuse (qui existait déjà en Amérique latine). On se rappelle que le chocolat sous forme de boisson est déjà présent depuis quelques centaines d’années dans la haute bourgeoisie européenne. À la même époque , les Européens développent aussi les plantations de cacaoyers dans leurs colonies africaines, où ils profitent d’une main-d’œuvre souvent gratuite, en important des arbres de pays d’Amérique centrale.

Chocolat fait à la main pré-industrialisation

D’un côté, il y a un essor des découvertes technologiques au 19e siècle qui permet une plus grande accessibilité au chocolat. Comme le broyage des fèves de cacao peut être fait par une machine plutôt qu’à la main, on augmente la capacité de production et diminue les coûts. De l’autre côté, plus de cacao est produit mondialement à petit prix dû au fait que la main-d’œuvre n’est pas payée – l’industrialisation du chocolat est résolument liée à l’esclavagisme, malheureusement. Le chocolat devient la collation parfaite pour les ouvriers, puisque le cacao est riche en calories, donne beaucoup d’énergie et ne coûte plus les yeux de la tête (étant donné les avancées technologiques et l’esclavagisme, tsé..).

Publicité de Fry’s faite en 1905

Beaucoup de nouveautés apparaissent durant le 19e siècle. En 1828, le hollandais Caspar Van Houten brevète la poudre de cacao (je vous expliquerai comment on fait la poudre de cacao dans un prochain article!). En 1875, le suisse Daniel Peter mélange de la farine lactée (brevet d’Henri Nestlé) à son chocolat. C’est la naissance du chocolat au lait, qui contribue à faire de la Suisse LE pays du chocolat. Quatre ans plus tard, Rudolf Lindt invente la technique de conchage, en oubliant ses fèves de cacao dans son moulin (bon, personne n’est réellement certain si c’est un oubli ou un coup de génie). Le moulin ou conche étant une sorte de bassin servant à brasser la matière première dans un but de raffinement, il aurait ainsi créé un chocolat à texture plus lisse et homogène en laissant les fèves plus longtemps qu’il était coutume à l’époque. Que ce soit accidentel ou intentionnel, le produit final était un chocolat onctueux comme Lindt n’en avait jamais goûté avant! À partir de cet événement, le chocolat onctueux deviendra la norme.

C’est aussi à partir du 19e siècle qu’on a perdu contact avec l’origine du chocolat. De nos jours, c’est plutôt normal de ne pas connaître la provenance précise du chocolat qu’on mange, alors qu’au 17e siècle, on consommait seulement du chocolat à origine unique (probablement avec le petit doigt dans les airs aussi). Par contre, depuis le début des années 2000, le mouvement «bean-to-bar », ou de la «fève à la tablette», a fait une résurgence et l’on retrouve lentement (mais sûrement) ce lien perdu avec la source du cacao et du chocolat. Le désir de connaitre la provenance des produits démontre un souci des consommateurs et des consommatrices de s’assurer de la qualité du chocolat, mais aussi de la qualité des conditions de travail de toutes les personnes impliquées dans sa production. Personnellement, c’est ma partie préférée de l’histoire du chocolat; celle que l’on est en train de construire pour une meilleure consommation et connaissance du chocolat!

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