Pourquoi est-ce que mon chocolat a des taches blanches?

Vous vous demandez peut-être pourquoi votre chocolat est parfois recouvert d’un voile blanchâtre. Et bien, c’est parce qu’il est détempéré!
On tempère (ou cristallise) le chocolat pour qu’il ait la bonne texture et la bonne couleur. Parce que personne ne trouve ça agréable de manger un chocolat tacheté de blanc et qui s’effrite (même si selon moi ça ressemble souvent à des champs de fleurs ou des cratères d’une planète inconnue)

Le chocolat est formé de particules solides de cacao et de sucre (et de lait dans certains cas) qui sont répandues dans le beurre de cacao de façon homogène. C’est d’ailleurs pour cette raison que certains chocolats ont différentes textures lorsqu’ils sont fondus; c’est qu’ils n’ont pas les mêmes proportions de matières grasses et de matière sèches (parfois, c’est l’ajout de lécithine qui change la texture, mais ça, c’est une autre histoire!).

La partie la plus importante pour tempérer le chocolat, c’est le beurre de cacao. Le beurre de cacao est polymorphe ; c’est-à-dire qu’il peut prendre plusieurs formes sans changer sa composition chimique. Comme le diamant, qui est une forme de cristallisation du carbone. en résumée, on veut que le beurre de cacao se fige en créant des cristaux stables. Certain type de cristaux peuvent survivent à certaines températures et d’autre ne peuvent pas. C’est pourquoi on doit suivre une courbe de température pour créer ces fameux cristaux. On doit monter la température à environ 50°/55°C, ensuite baisser la température à 27°/28°C et la remonter à 30°/32°C. 

Du beurre de cacao en morceau

Vous savez maintenant pourquoi votre chocolat, parfois, peut avoir des taches blanches! Rassurez-vous, il est toujours très bon à manger!

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