Mais, ca vient d’où le chocolat en fait?

L’origine du chocolat se situe dans les graines de la cabosse, le fruit que vous pouvez voir dans la photo juste en dessous. La cabosse est le fruit du cacaoyer; un petit arbre qui pousse uniquement à un maximum de 20 degrés de latitude de part et d’autre de l’équateur. Il existe plusieurs variétés de cacao comme il existe plusieurs variétés de pommes. Chaque fruit a ses particularités et le terroir va grandement influencer le goût finale du chocolat.

Lorsque les cabosses sont mûres, elles sont cueillies généralement à l’aide d’une machète. Leurs graines sont empillées avec leur mucilage (la chair blanche et délicieuse qui entoure les graines) dans des caisses de bois, de plastique ou sur des feuilles de bananier. Puis, on les couvre et on les brasse de temps en temps pour que les graines fermentent.

Cabosse et graines avec mucilage empilées sur feuille de bananier

Le processus de fermentation dure environ 5 jours. La fermentation sert, entre autres, à tuer le germe de la graine, amorcer des réactions enzymatiques qui vont créer les arômes précurseurs du chocolat et faire baisser le taux de polyphénols (un antioxydant qu’on trouve dans plusieurs légumes et fruits).

Les graines à la fin de la fermentation, juste avant d’être séchées

Après la fermentation, on doit sécher les graines pour arrêter la fermentation et s’assurer qu’elles ne pourrissent pas. Si la température du pays le permet, les graines sont séchées au soleil. Certaines régions plus pluvieuses, comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, utilisent le feu pour faire sécher leurs fèves. Par contre, cette technique donne un goût de fumée au cacao. Du moment que les graines sont séchées, on peut appeler la graine fermentée une «fève de cacao».

On brasse les fèves pour que le séchage soit égal partout

Les fèves sont ensuite torréfiées, notamment pour développer les saveurs du cacao et pour des raisons hygiéniques.
Ensuite, on doit séparer la peau des fèves de sa partie intérieure: le grué. C’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.

On prend ce grué et on le met dans un broyeur avec du sucre (et du lait végétal!). Cette machine écrase les fèves, ce qui permet au beurre de cacao de se libérer et aux particules de s’adoucir. Après 24 à 72h, on a enfin du chocolat! 

Ensuite, il ne reste qu’à tempérer ce chocolat et lui donner l’allure qu’on veut. Tu connais maintenant comment se fait le chocolat (en résumé!) de la fève à la barre!

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